Professionnels - Boulangeries

BoulangerieTémoignage d'un artisan-boulanger

Système de traitement de l’eau dédié à la boulangerie et aux métiers de bouche installé par Délice d’Eau (“kit Boulangerie” intégrant le système de structuration de l’eau).

Après plusieurs mois de fonctionnement, l'artisan-boulanger a fait les constats suivants :
Cannes à buée : 
avant l’installation du kit Boulangerie, démontage des cannes tous les 6 mois, décapage à l’acide, reperçage des trous de diffusion avec une mèche. Depuis que le kit est installé, pas d’intervention sur les cannes et la pression n’a pas diminuée.

Les constats :

  • Lissage plus rapide de la pâte
  • Temps de pétrissage réduit (en conséquence)
  • Taux de sel diminué, sans que le client ne le remarque sur le plan gustatif, ce qui permet de coller au mieux à la nouvelle norme européenne sur la diminution du sel dans la pâte :
 Avant - Pain de campagne : 25 grs / kg - Baguette : 18 grs / kg Maintenant - Pain de campagne : 20 grs / kg - Baguette : 12 grs / kg
  • Levée de la pâte améliorée
  • Diminution de la levure : avant 12 à 15 grs / kg - maintenant : 8 grs / kg
  • Pétrissage de la pâte : Pétrissage plus lent - Forte hydratation - mie grasse. Meilleur soutien au niveau de la prise de l’eau. Le gluten absorbe mieux l’eau. 1,5 litre d’eau de plus par pétrin : % d’hydratation : avant 69 / 70 % - maintenant 75 %
  • Production et qualité augmentées à faible coût : 1 pain + 1 baguette par fournée !
  • Prise de couleur : Le pain prend mieux et plus vite sa couleur au fur et à mesure de la cuisson.
  • Économie de chauffe : Mise en chauffe 215°C et cuisson des différents pains, alors qu’auparavant 3 chauffes différentes
  • Goût : On retrouve le goût du blé qui était occulté auparavant.

  • On découvre des saveurs qu’on ne connaissait pas habituellement.
  • Conservation : Meilleure conservation : de 3 à 4 jours.

L’Eau, c’est… la Vie et la Santé !

 

 

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